Производство блюд из мяса для других диет

Производство блюд из мяса для диет, требующих ограничения экстрактивных веществ (№ 1, 1а, 16, 5, 5а, 6, 7, 8,9, 10, 10с, 13), мясо опускают в холодную воду и варят мелкими кусками (приблизительно по 100 г), нарезанными поперек волокон, при соотношении воды и мяса 10:1 и слабом кипении 5 мин. Затем первичный бульон сливают, мясо заливают свежей горячей водой и варят при кипении до готовности. При этом извлекается до 65% растворимых веществ, т.е. в 2,5 раза больше, чем при варке мяса крупным куском.

При таком способе варки не только удаляются экстрактивные вещества, но и происходит потеря мясом некоторых биологически ценных веществ, а также значительно ухудшаются вкусовые качества мяса. Варка дольше 2 ч влечет за собой глубокие изменения денатурированных белков, в результате чего перевариваемость мяса снижается…Производство блюд из мяса для диет, требующих ограничения экстрактивных веществ (№ 1, 1а, 16, 5, 5а, 6, 7, 8,9, 10, 10с, 13), мясо опускают в холодную воду и варят мелкими кусками (приблизительно по 100 г), нарезанными поперек волокон, при соотношении воды и мяса 10:1 и слабом кипении 5 мин. Затем первичный бульон сливают, мясо заливают свежей горячей водой и варят при кипении до готовности. При этом извлекается до 65% растворимых веществ, т.е. в 2,5 раза больше, чем при варке мяса крупным куском.

При необходимости удаления только пуриновых оснований (диеты № 6, 7, 9, 10, 10с) достаточно провести бланширование мяса. Для этого куски массой 100 г, нарезанные поперек волокон, опускают в кипящую воду, варят после вторичного закипания жидкости 5-7 мин (мороженое мясо) и 7-10 мин (охлажденное). Такое мясо используют как полуфабрикат для приготовления жареных, тушеных, запеченных натуральных и рубленых блюд.
Готовое мясо нарезают по 2 куска на порцию, заливают горячим бульоном, доводят до кипения. Хранят в бульоне до отпуска.
Отпускают с соусами, сливочным маслом или поливают бульоном. Блюда из отварного мяса используются практически во всех диетах за исключением требующих строгого механического ща-жения (диеты № 1а, 16, 4).

Рекомендуемые гарниры: для диет № 5, 7 — картофель отварной, картофельное пюре, каши рассыпчатые; для диет № 8, 9 — капуста отварная, салат зеленый, салат из белокочанной капусты или других овощей, не содержащих много Сахаров и крахмала (помидоры, огурцы и др.)
Для приготовления жареных блюд используют вырезку, толстый и тонкий края говяжьих туш, все части телятины кроме шеи, иногда свинину. Следует отметить, что блюда из жареного мяса практически не используются в диетическом питании. Исключением являются диеты № 2, 9, для которых рекомендованы натуральные блюда ростбиф, бифштекс, филе, лангет, антрекот, телятина жареная, котлеты натуральные из телятины. Однако в приготовлении жареных блюд для этих диет имеются свои особенности: в диете № 2 можно использовать натуральные жареные, но не панированные мясные блюда; в диете № 9 можно использовать блюда из предварительно отваренного и затем слегка обжаренного без панировки мяса.

Для диет № 8,9, 11, 14, 15 тушат мясо по традиционной технологии. Для тушения используют в основном части задней ноги и лопатки говяжьей туши. Мясо тушат крупными кусками, порционными и мелкими кусками.
Для тушения крупными кусками мясо нарезают массой 1,5-2 кг; порционные куски слегка отбивают и надрезают у них сухожилия; при тушении мелкими кусками мясо нарезают кубиками или брусочками.
Подготовленное мясо посыпают солью и обжаривают на жире до образования корочки; овощи пассируют или обжаривают вместе с мясом. Затем мясо и овощи кладут в посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину.
Пряности, зелень петрушки и сельдерея добавляют за 15-20 мин до окончания тушения. Иногда кладут томат-пасту или свежие спелые томаты. Тушат мясо при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой.

Для диет № 4а, 5, 7, 8, 9, 10 мясо отваривают до полуготовности или бланшируют; перекладывают в сотейник, заливают бульоном, добавляют томатопродукты и тушат до размягчения. Красный соус готовят на бульоне, полученном при тушении (для диет № 7, 8, 10 на воде), заливают им мясо и тушат еще 10-15 мин.
В приготовлении блюд из тушеного мяса для диетического питания есть свои особенности. Репчатый лук предварительно отваривают до полуготовности, нарезают и добавляют при тушении. Для некоторых блюд (говядина тушеная, говядина с черносливом, гуляш из говядины) допускается отваренный до полуготовности и нарезанный лук, пассированный на топленом сливочном масле.
Муку для блюд из тушеного мяса не пассируют, а подсушивают в жарочном шкафу до золотистого цвета.

Для запеченных блюд мясо предварительно отваривают до готовности, нарезают по 1-2 куска на порцию и запекают в жарочном шкафу при 250-280 °С.
Рекомендуют запеченные блюда для диет № 2, 3,46,4в, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 15. Запекание под соусами позволяет маскировать несоленый вкус блюд диет № 7, 8, 10.
Для перечисленных диет можно запекать отварное мясо с отварным картофелем под белым соусом, для диет № 2, 5 — под сметанным соусом с сыром, № 7, 10 — под сметанным соусом, посыпанное сухарями.
Для диет № 1, 3, 5, 5а, 7, 8, 9, 10, 11, 15 также рекомендуется картофельная запеканка, для диет №7, 8, 9, 10— запеканка из капусты и отварного мяса.