Закуски и холодные блюда из рыбы и мяса

Закуски и холодные блюда из рыбы и других морепродуктов.

Готовят из рыбной гастрономии (икры, сельди), отварной или жареной рыбы нежирных сортов, нерыбных морепродуктов (кальмаров, пасты «Океан» и др.). Икру зернистую и кетовую малосоленую используют в диетах №1,2, 3, 46, 4в, 11, 13, 14, 15.
Сельдь предварительно вымачивают и подают натуральной, с гарниром и рубленой на диеты № 2, 3,4в, 5, 15. Отварную рыбу с гарниром подают в диетах № 1, 2, 3, 46, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 13, 15, рыбу в прозрачном маринаде — в № 2, 3, 4в, 8, 9, 10, 11, 15.
Для рыбных фрикаделек в маринаде (диеты № 2, 3,46,4в, 7, 8,9,10,11,15) котлетную массу формуют в …Закуски и холодные блюда из рыбы и других морепродуктов.

Готовят из рыбной гастрономии (икры, сельди), отварной или жареной рыбы нежирных сортов, нерыбных морепродуктов (кальмаров, пасты «Океан» и др.). Икру зернистую и кетовую малосоленую используют в диетах №1,2, 3, 46, 4в, 11, 13, 14, 15.
Сельдь предварительно вымачивают и подают натуральной, с гарниром и рубленой на диеты № 2, 3,4в, 5, 15. Отварную рыбу с гарниром подают в диетах № 1, 2, 3, 46, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 13, 15, рыбу в прозрачном маринаде — в № 2, 3, 4в, 8, 9, 10, 11, 15.

Для рыбных фрикаделек в маринаде (диеты № 2, 3,46,4в, 7, 8,9,10,11,15) котлетную массу формуют в мелкие шарики, варят их на пару, заливают готовым маринадом и охлаждают.

Рыбу заливную (диеты № 2, 3, 46, 4в, 8, 11, 14, 15) готовят по традиционной технологии. В диетах №1,2, 3,46, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 13 желе готовят также на овощном отваре или воде.
Креветки отваривают.Из их очищенных шеек готовят салаты и заливное (диеты №2, 3, 4в, 5. 6, 8, 9, 10, 11, 15). Из белковой пасты «Океан» готовят паштет (диеты № 2, 3, 4в, 6, 7, 10, 11, 15), салат овощной (диеты №2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15) по традиционной технологии.

Закуски из морской капусты готовят для диет № 3, 6, 10, 10с, 11,15. Сушеную морскую капусту перебирают и замачивают в холодной воде на 10-12 ч (на 1 кг капусты 7-8 л воды), промывают, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 15-20 мин. Отвар сливают, капусту заливают теплой водой и варят еще 15-20 мин. Консервированную капусту используют непосредственно.
С морской капустой готовят салат овощной (диеты № 3, 8, 9, 10, Юс, 15), винегреты (капусту предварительно маринуют), икру овощную. Морскую капусту добавляют к рубленой сельди, печеночному паштету и др.

Закуски и блюда из мясных продуктов.

Готовят из продуктов мясной гастрономии: вареной колбасы, нежирной ветчины, отварной говядины, телятины, нежирной свинины, субпродуктов (печени, мозгов, языка).

Мясо, птицу и субпродукты (кроме диет № 5, 7, 10) отваривают так же, как для вторых блюд. Подают с овощными гарнирами (диеты № 2, 3,4в, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15). Заливное мясо, язык, мозги с мясным желе (диеты № 2, 3, 8, 11, 14, 15) либо с овощными желе или на воде (диеты № 1, 5, 7, 10, 13) готовят так же, как заливные блюда из рыбы.
я диет № 1,2,46,4в рекомендуют заливные фрикадельки, для диет № 16, 1в, 5,9, 11, 13, 15 — мясной сыр в желе.
Отличие от традиционной технологии приготовления печеночного паштета для диет № 2, 3, 46, 4в, 9, 11, 13, 14, 15 в том, что репчатый лук не пассируют, а отваривают.
Фрикадельки из телятины заливные (диеты № 2, 3, 46, 4в, 13, 15), студень (диеты № 2, 3, 8, 9, 11, 14, 15) готовят по традиционной технологии.