Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных

Технологическое оборудование пищеблока разделяется на механическое, тепловое и холодильное.

1. Механическое оборудование применяется для первичной обработки продуктов, к нему относятся:
—машины для обработки картофеля и овощей (картофелечистки, овощерезки, шинковальные и протирочные машины, соковыжималки);
—машины для обработки мяса и рыбы (мясорубки, фаршемешалки, специальные устройства для очистки рыбы от чешуи, котлетный автомат, пилы для распилки мясных туш);
—машины для приготовления теста (просеиватели, тестомешалки, механизмы для раскатки и деления теста).
—машины для мытья посуды (или ванны для ручного мытья столовой посуды и ванны для мытья кухонной посуды);
—машины для резки хлеба, яйцерезки;
—взбивальная машина для жидких смесей;

Примечание: На небольших пищеблоках удобно и целесообразно пользоваться универсальным приводом с комплектом машин с небольшой производительностью, так как он занимает мало места, экономен, при этом максимально используется как сам электродвигатель, так и комплект машин;

2.Тепловое оборудование предназначается для тепловой обработки продуктов (варка, жарка и комбинированная обработка продуктов):

—к варочной аппаратуре относятся пищеварочные котлы, соусные котлы, пароварочные шкафы, аппараты для варки яиц, сосисок;
—к жаровочной аппаратуре относятся электросковородки, электротигли, электроплиты, жарочные шкафы (с температурой 150-200 °С), шкафы для просушки (с температурой 100-150 °С), шкафы для выпечки (с температурой до 300 °С);
—кипятильники, мармитные плиты.

Стоит напомнить, что на пищеблоке обязательно должна быть оборудована приточно-вытяжная вентиляция, а с учетом современных тенденций желательна еще и установка системы кондиционирования воздуха. Выбор таких систем довольно широк: фанкойлы, сплит-системы, крышные кондиционеры и прецизионные кондиционеры цена на которые вполне доступная даже для некрупной организации.

3.Немеханизированное оборудование:

—разделочные столы и доски, стеллажи, тележки, весы, шкафы для хранения кухонной посуды и приборов, лари, разрубочные колоды;
—кастрюли, ведра, противни, сковородки, сита, веселки, чайники;
—инвентарь (ножи, волки, лопатки, ступки, формочки, цедилки, шумовки и др.).

4.Холодильное оборудование представлено холодильными камерами и холодильными шкафами.

5.Помещения буфетных при отделениях лечебно-профилактического учреждения должны быть обеспечены:

—холодной и горячей проточной водой, независимо от наличия сети горячего водоснабжения; буфетные должны быть оборудованы электрическими кипятильниками непрерывного действия;
—двухсекционными моечными ваннами, которые подключаются к канализации; баком для замачивания (дезинфекции) или кипячения посуды;
—моющими и дезинфицирующими средствами;
—сетками для сушки посуды;
—шкафами для хранения столовой посуды, приборов и продуктов (хлеба, соли, сахара);
—шкафом для хранения хозяйственного инвентаря;
—мармитной установкой или электроплитой для подогревания пищи;
—столом с гигиеническим покрытием для раздачи пищи;
—комплектом посуды из расчета на одного больного: тарелки (глубокая, мелкая и десертная), вилка, ложки (столовая и чайная); кружка, а в детских отделениях с запасом согласно табелю оснащения;
—уборочным инвентарем (ведра, ветошь, щетки и т.п.) с маркировкой «для буфетной».

6.Транспортировка продуктов и готовой пищи:

—при отсутствии централизованной кольцевой доставки пищевых продуктов и хлеба выделяют для их перевозки специальный транспорт (крытый), который не реже одного раза в год подвергается паспортизации в учреждениях санэпидстанции.
Категорически запрещается использование этого транспорта для перевозки белья, оборудования, больных и т.п.;
—для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся посуду. Мытье и хранение их надлежит осуществлять в специально выделенном для этих целей помещении при пищевом блоке.